„Имате 16 других сати дневно да живите свој живот. Морате да проверите своје бикове*** на вратима осам сати колико сте овде.”
Не могу ни да избројим колико ми је то газда рекао. Не желим да бројим колико сам пута то поновио, минимизирајући особу испред себе на улогу једноставно радника, а не човека. Људи умиру, рођендани се догађају, а дугорочне везе се завршавају. Ипак, ми, као професионалци у угоститељству, научени смо да ствари нису важне јер постоји кључан посао који треба обавити. Људи морају да једу и плаћају наше гостопримство.
Имам пријатеља, капетана ватрогасне јединице, који је такође радио у храни док је био млађи. Његов посао је да трчи у запаљене зграде и спасава животе. На крају смене одлази кући и живи пуним животом са својом породицом и води неколико послова. У потпуној супротности, он је и даље збуњен хаосом и хитношћу у ресторанском животу, где је тешко јасно разграничити посао и лични живот.
Зашто је разлика између ове две личности уопште важна? Када сам имао ресторане, супруга и ја смо били партнери, а наши лични и професионални животи су били у потпуности испреплетени. Сваки разговор би могао да тече између посла, живота код куће и назад без напора. Није то био најздравији аранжман, али нам је успео. Или смо бар мислили да јесте.
Међутим, док сам разговарао са куварима о овој теми, појавила се понављајућа тема: Ради се о појављивању. Појављивање за људе у вашем животу и појављивање за свој тим на битне начине је оличење равнотеже између посла и живота. И схватио сам да ми то није добро пошло за руком.
Мисе ен плаце своју личност
„Приметио сам да ћу све то донети [work] вратите кући мојој жени и само их истоварите“, рекао је 2015. најбољи нови кувар Ф&В Цори Бахр, сада кувар и власник Парисх у Вест Монроу, Луизијана. „Заиста се осећала нечувено и нецењено. Као да ме није било брига за њен дан јер све што сам желео је да дођем кући и кажем јој како је Лари забио руку у фритезу. Био сам буквално ‘Ворк Цори’ 24/7, 365.”
Најбољи нови кувар за 2023. Ф&В Аисха Ибрахим, извршни кувар Цанлис-а у Сијетлу, Вашингтон, има сличан став, размишљајући: „Помислио сам: ‘Да ли сам довољно присутан са својим људима ван посла?’ Тешко је поставити себи питање када толико нас као професионалаца у индустрији заиста формира своје идентитете око тога ко смо на свом радном месту.”
„Дозволио сам да моја визија о томе ко сам ја зависи од мишљења сваког госта о томе шта сам урадио“, каже Бахр. „Дозволио сам да храна коју сам кувао буде оличење онога што сам ја као особа.
Али Вилијам Дисен, кувар и власник тржнице у Ешвилу, Северна Каролина, добио је позив за буђење када је био на постдипломским студијама од шефа који је рекао: „Кувар, знаш, ти заиста радиш сјајан посао у кухињи, али твој живот је сјебан ван посла.”
Дисен је био увређен, рекавши да га човек не познаје ван посла, али да је шеф спреман да одговори. „Могу само да кажем. Изгледате под стресом. Знам да сте запалили свећу, оба краја између посла и школе. Морате почети да примењујете мисе ен плаце у свом свакодневном животу.“
Подцаст за комунални сто
Кувари су стручњаци у одређивању приоритета. Ми правимо листе за све и чувамо листе тих листа да бисмо задаци били на правом путу и извршени у право време. Дисен објашњава да је почео да прави спискове за свој лични живот на исти начин на који би то радио у кухињи. „Једна од ствари која ми је заиста помогла да се саберем била је то што сам покушао да организујем свој живот на исти начин на који сам организовао своје мисе ен плаце. Кроз сав рад и хаос кроз који смо сви прошли, заборавио сам много о томе да будем одржив према себи.” Уз помоћ тих спискова, почео је да организује своје дане како би дао приоритет свом благостању.
Како изгледа благостање? Почиње са намером
Сваки кувар са којим сам разговарао наводи намерну вежбу као основу за приземљење. И ја сам открио менталне предности сврсисходне физичке активности након деценија занемаривања. У мом дану није било времена, или је била пандемија, или неки тако згодан изговор.
Диссенова друга ставка на његовој дневној припремној листи је вежба. „Ако то не урадим, једноставно се нађем на свом рачунару како радим или трчим по ресторанима, радећи све ствари“, каже он.
Ибрахам, бивши спортиста, одабрао је стан са теретаном како би јој било лакше да угради тренинг у своју рутину. Бахр се не осврће на своју новостечену навику, рекавши: „Сада вежбам иако је срање. То је страшно.“
Везе са самим собом или значајним другима су следећи велики кораци за ове куваре. „Да ли је у реду наћи радост ван посла са својом женом и не причати о послу? Наравно да јесте“, каже Ибрахам. Бити у браку са другим куваром може да закомпликује раздвајање посла и куће, али њих двоје посвећују недељни „Дуббаб“ (двоструки мехур) време уз шампањац у хидромасажној кади. Њихово правило током овог времена је да је једина тема разговора будућност.
„Само покушавамо да размишљамо о томе где желимо да видимо свој живот и како ћемо тамо стићи на холистички, здрав, забаван, узбудљив начин“, каже Ибрахим.
Бахр је оживео делове своје прошлости који су отишли по страни, као што су лов, риболов и уопште боравак на отвореном. Диссен, сходно томе, тежи природи и утемељењу. „Идете у шетњу шумом и тихо је и видите дрвеће, осетите мирис свежег ваздуха“, каже он. „То су све ствари које вам помажу да смирите свој ум и да будете мало мирнији и да се осећате пажљивије и целовитије .”
Ослободите свој ум и остало ће уследити – посебно када сте ви шеф
Дакле, шта ове радње које хране особу постижу када је време да буде шеф. Промишљеност и повезаност су прикладни дескриптори. Бахр је направио сопствену припремну листу која садржи његових пет главних приоритета. Ако су те ставке испуњене, знојење мањих детаља је небитно. „То је све на шта се сада фокусирам, јер сам некада играо ову подмуклу, бесконачну игру ударца-кртице. Сваки проблем сам морао да имам решење сваки пут“, каже он.
Овај нови приступ му омогућава да ангажује своје особље, разуме њихове ситуације и бриге и конструктивно им се бави. „Имамо дефинисан скуп сати које радимо, а ако се посао не заврши, знате шта? Јеби га“, каже Бахр. „Ако смислимо јело које је превише мучно, без обзира колико је укусно, неће ући на јеловник. Градимо баријере између нас и тих непотребних, нереалних стресова, а ја сада имам скоро нула обрта.”
Дисен је такође успорио и размишљао о свом приступу раду. „Знате, да бих био врхунски продавац, управо сам написао књигу под називом Тхоугхтфул Цоокинг.” Сада осећа бољу повезаност са храном, људима са којима ради и својим муштеријама.
„Вероватно постоји пријатељ или неко у вашој породици негде са ким сте се могли повезати путем хране. Моћно је, знате; то не схватате када седите са својим рачуновођом. Ниси као: ‘Човече, стварно си ми помогао да данас постанем мало пажљивији и срећнији’.”
Грег Бакер
Ентони Бурден је повукао аналогије кухиње као гусарског брода, а Дисен би желео мало више Иацхт Роцка у свом свету.
— Грег Бејкер
Умирите мора
Ентони Бурден је повукао аналогије кухиње као гусарског брода, а Дисен би желео мало више Иацхт Роцка у свом свету. „Мислим да као капетан брода, мој посао је да покушам да успорим брод и учиним га више електричним бродом за крстарење него гусарским бродом. Желимо мирне воде и да ставимо Беацх Боис-е.”
Када дође време да се одвојите од посла, сваки кувар има додатно уземљење. Бахр додаје 15 до 20 минута својој вожњи кући како би се отресао дневних суровости, омогућавајући му да буде присутан када дође кући, а не да се бави мањим проблемима који се свакодневно јављају. Дисен прописује шетњу на крају ноћи, а Ибрахим проводи време са њеним псима говорећи: „Они су ми стално подсетник када дођем кући да је време да одложим све остало и будем емоционално доступан нечему што је потребно да будеш тамо.”
Упадљиво одсутан у овим ритуалима је одлазак у бар након смене који су многи од нас користили протеклих година. Дисен описује промену као „пребацивање пива у два сата ујутру на одлазак у теретану у 8 ујутру.“ Сваки кувар је био сведок или искусио замке самолечења и његове штетне ефекте на повезану свесност њиховог садашњег стања.
Почео сам да пишем овај чланак фокусирајући се на ритуале које људи у угоститељству користе да би разликовали посао и лично време као питање бриге о себи. То су биле мале ствари, попут мењања обуће на крају смене, сигнализирања да је посао завршен и да је лично време на снази. Када сам почео да разговарам са својим вршњацима, открио сам да пуно радно време посвећености одсуству води ка бољем ангажовању у њиховом радном животу и на крају ствара боље радно окружење – и бољу причу за све нас.
